מה זה שוקולטייר? | סיגל קרפל


מה זה שוקולטייר?


שוקולטייר (בעברית: שוקולדאי) או בהגיה צרפתית שוקולטייה, הוא אדם העוסק בהכנת שוקולד ובדרך כלל מתמחה בטכניקות רבות המאפיינות את תהליך הכנת השוקולד. שוקולטייר הוא בדרך כלל בעל מקצוע ואמן, שמקצועו הוא עיבוד שוקולד והכנת ממתקים או יצירות אומנות אכילות המבוססות ברובן או בכולם על שוקולד. ההגדרה של המילה “שוקולטייר” (מצרפתית) היא “מי העוסק בהכנת שוקולד”, אך בפועל שוקולטייר שמכבד את עצמו יהיה הרבה יותר מאחד עוסק בהכנת שוקולד תעשייתי במכונה.

אמן שוקולד מתחמה בדרך כלל בהכנת סוגים שונים של ממתקי שוקולד, פרלינים (ממתקי שוקולד ממולאים) בטכניקות שונות שמגיעות מהמטבח האירופאי – בעיקר מצרפת ובלגיה. מעבר לשליטה במיומנות טכנית והבנה של שוקולד, שוקולטייר טוב נדרש גם ליצירתיות וכשרון בפיתוח מתכונים שונים למילוי הפרלינים במטרה להגיע להרמוניה של טעמים ומרקמים.

מהו תפקידו של שוקולטייר – תהליך הכנת השוקולד

לפני שמתחילים להתעמק בתהליך הכנת השוקולד, שהוא תפקידו העיקרי של כל שוקולטייר עוד לפני האומנות והיצירה, חשוב להבין דבר אחד חשוב: הכנת שוקולד היא לא התהליך המסחרי של ייצור שוקולד גולמי מצמחי קקאו דרך קלייה, טחינה והתססה של פולי קקאו שנקטפו מהם. ייצור שוקולד מתבצע אצל יצרני שוקולד גדולים מעבר לים, אך הקסם האמיתי טמון בהבאה שלו למצב של קינוח או ממתק מוגמר, המוגש ללקוח ולא נמכר בטבלאות מסחריות.

תפקידו של שוקולטייר הוא לקחת את השוקולד כחומר גלם, ולעשות בו שימוש ועיבוד קולינרי כמעט אומנותי, שיהפוך אותו לכדי מוצר מוגמר המשולב עם אלמנטים קולינריים וטעמים אחרים. המקום העיקרי בו כישרון זה בא לידי ביטוי היא בהכנה של פרלינים, שנחשבים לממתקי השוקולד המסובכים והמורכבים ביותר, אך ישנן לא מעט “התמחויות” בעולם השוקולד אליהן פונים אמני שוקולד מסוימים. בין ההתמחויות ניתן למנות יצירת מרקמים מיוחדים, עיטור ממתקים ופיתוח מתכונים המשלבים אלמנטים מתוקים נוספים כמו קרמל, גנאש וסירופ סוכר.

מלבד עיבוד ויצירה פיזית בשוקולד, שוקולטייר מקצועי יתמחה לעיתים גם בבסיס הכימי של ייצור ועיבוד שוקולד – בין היתר במגוון רחב של שיטות מודרניות המבוססות על מיכון חדשני או מיכון מסורתי משופר, המשמש לעיבוד שוקולד ויצירת ממתקים בטכניקות שונות. כמו בכל מקצוע, גם בעולם השוקולד חשוב למקצוען אמיתי להישאר מעודכן בשיטות החדשניות ביותר, ולמרות שיסודותיו של עולם השוקולד הם מסורתיים ועתיקים, שוקולטייר מודרני ידע גם לפרוץ בעצמו דרך קדימה לעתיד.

תכונות נוספות הנדרשות עבור שוקולטייר מקצועי

עד כה מנינו מגוון כישורים טכניים, מדעיים ואומנותיים שנדרשים ממי ששואף להיות שוקולטייר, אך בנוסף לכישורים וכיולות אלו, ישנן תכונות נוספות שנדרשות כדי להצליח בעולם השוקולד ולהצליח ליצור לעצמך שם ועתיד מקצועי.

אחת התכונות החשובות ביותר בנושא הזה, כמו בתחומים אחרים במטבח המקצועי, הוא יצירתיות – אומן שוקולד לא יצירתי, כמו טבח לא יצירתי, לא יוכל ליצור ממתקים מעניינים ומספקים שנבדלים ברמת האיכות שלהם מהממתק הממוצע. הדרך להגיע לשלמות היא ניסוי וטעייה, בתהליך ארוך של פיתוח מתכונים ייחודיים.

תכונה חשובה נוספת שנדרשת מכל מי ששואף להיות שוקולטייר היא יזמות. הצלחה בעולם מורכב כמו עולם השוקולד המקצועי, בין אפשרויות הקריירה הן מוגבלות יחסית, אחת הדרכים העיקריות להצלחה היא הדרך שאינדיבידואל מצליח לפרוץ לעצמו, בכוחות עצמו.

לסיום רשימת התכונות החשובות, יש לציין כי דייקנות היא תכונה מאד בעולם השוקולד. שלא כמו במתכונים רבים בהם ניתן לבשל “לפי העין”, בעת הכנת שוקולד יש חשיבות עליונה להקפדה על כמויות, זמנים ושאר מדדים מדויקים.

לסיכום, יש הרבה מה ללמוד על מנת להפוך להיות שוקולטייר מומחה, אך הדרך לשם אפשרית עבור כל אחד, גם אם אינו בעל ניסיון במטבח המקצועי או הפרטי. מי שבאמת אוהב שוקולד ורוצה להתמקצע בעולם המקצועי שעוסק בו, יכול לבחון אפשרות ללמוד סדנאות שוקולד מקצועיות שמתחילות את ההכשרה הדרושה כדי לעבוד בתחום בצורה קבועה בהמשך הדרך. מי שרוצה להתמודד עם האתגר שמציג חומר הגלם המיוחד הזה, ולבנות לעצמו קריירה עצמאית, יכול לחשוב על שוקולטייר בתור מקצוע עתידי.

התקשרו עכשיו!


03-5299984


סיגל קרפל

שוקולד גורמה בעבודת יד

סיגל קרפל, היא שוקולטייר, בוגרת האקדמיה "קורדון בלו". זכתה בפרסים בינלאומיים והוכרה על ידי כלכליסט כאחד השוקולטיירים הטובים בישראל.
כשר חלבי. אפשרות לשוקולד טבעוני \ שוקולד ללא סוכר.


מרכוס 16, תל אביב (סיגל קרפל בוויז)
טלפון: 03-5299984

ברשתות החברתיות